香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系‌‌。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

香酥鸡宜食人群,老人、病人、体弱者更宜食用。忌食人群,感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

制作香酥鸡的注意事项：1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。3.油温应高一些，较好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。制作香酥鸡时煮制设备非常重要！煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。 

新乡市豫尚美食小吃培训学校

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